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カラダとココロに美味しい料理つくろう

ファーストフードメニューのrico風ごはん

タコライスは最近はクラブや路上で売っているファーストフードのごはんメニュー。カオマンガイは専門店も沢山出来ているようですね。でもこれはricoが好きなものをいっぱい使った、おウチごはんメニューです。

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●タコライス
タコスシーズニングで炒めた牛挽き肉をご飯に載せて、お野菜は香りのいいルッコラとプチトマトを添えて。 ブラックオリーブとケッパーベリーをアクセントにするのが好みです。 シュレッドチーズはお好みで加えて下さいませ。

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●カオマンガイ
ricoが好きなのは人参の千切りですが、普通に胡瓜でもよいかも。
定番パクチの茎と葉、みじん切り玉葱や赤玉葱。ポイントは我家の常備菜、甘酸っぱ辛い切り干し大根の漬物をアジアン各調味料の代わりに添えて、風味豊かなオニザキのすりごまをかけるとサッパリした中にしっかりコクが出ます。鶏を蒸した時に出来たニコゴリを御飯にかけるとトロリと溶けて美味しいのでオススメです。
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# by nikogori-bancho | 2005-09-15 02:27

オイルベースのパスタ

ブログを見て下さった周りの方の生の声を伺うと、意外とオイルベースのパスタは
家庭のメニューで馴染みがない事を実感致しました。

季節のものを、シンプルにEXオイルと美味しい塩&水でじっくり乳化したソースで味わう。
お茶漬けにお漬物みたいな感覚のパスタを。

そしてシンプルだけど、ご馳走感覚のパスタも作ってみました。

●舞茸のペペロンチーノ
秋の始めになると店先で見かける立派な箱入りの舞茸。
美味しそう!でもあんなに沢山どうやって食べようかと思い悩む時には作ってみて下さい。

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多めのEXオイルに、スライスしたニンニクを入れて弱火でじっくり炒めたら取り出します。
鷹の爪を入れて、舞茸を一口大に裂いたものをカリっとさせるつもりで少し強めの火で短時間で炒めて取り出します。
そして美味しい塩を多めに入れたパスタの茹汁を、オイルに少しずつ入れながら乳化してトロっとしたスープ状にする。
少し固めに茹であがったパスタと舞茸とパセリを入れて、味見して物足りなければ塩胡椒を。ソースに油が一杯入っているので、ボイルしたりグリルして油を落とした肉や魚と一緒がいいかなと思います。キリリ冷えた白ワインが美味しいかも。


●イクラの冷製ペペロンチーノ
イクラ。御飯に載せて食べるのが最初は美味しくていいんだけど、飽きませんか?手を付けるとすぐ悪くなるし…

御飯にかけて何杯も食べて、すぐ無くなってしまう方はいいんですけど…私は御飯自体が沢山食べられないので、手を付けたイクラが悪くなってしまうのが悲しくて、ちょっと贅沢な冷製ペペロンチーノを作ったりします。


e0065175_142843.jpg多めのEXオイルに、スライスしたニンニクを入れて弱火でじっくり炒めたら取り出し、後でガーリックチップとしてトッピングに使います。
鷹の爪とドライバジルを入れてから、美味しい塩を多めに入れたパスタの茹汁をオイルに少しずつ入れて乳化する。
トロっとしたスープ状にしたら火から下ろして、ボールに移して冷蔵庫に入れておく。
茹であがったパスタを氷水で締めて水を良く切り、冷蔵庫から出したボールの中でソースと和えて味見してもの足りなければ塩胡椒を。
上にイクラを載せて、ガーリックチップを散らして生のバジルを載せます。休日のブランチにビールやスパークリングワインと一緒に。ガーリックチップは平日は辛いかなと思ってなんですけど…
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# by nikogori-bancho | 2005-09-14 01:42

黒豆でアジアンデザート

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頂きモノの瓶詰の黒豆がアジアンデザートになりました。
そしてクッキーにも。

●タピオカミルクの黒豆ぜんざい
酸味がしっかりある小さな苺と黒豆をタピオカミルクに。
アジアンデザートで緑豆のぜんざいを頂いたのをヒントに、なかなか減らない(笑)黒豆を気分新たに美味しく食べてみました。
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●へんな顔の黒豆クッキー
福福しいお顔のクッキーでしょ。
生地がちょっと柔らか過ぎましたが…
思わず微笑んでしまうお顔でしたので、お友達に差し上げましたです。
召し上がった方、すいません…
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# by nikogori-bancho | 2005-09-13 01:32

お野菜でリゾット

リストランテで食べるリゾットはポルチーニやパルミジャーノでコクや旨味がたっぷりで食べ応えしっかり。でもおウチではお野菜一杯のリゾットを。洋風「漬物でお茶漬け」感覚かな…。

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●ビタミンリゾット
器になっているキャベツでリゾットをすくって頂きます。みじん切りの玉葱、人参、キャベツの固い部分をよく炒めて野菜の甘みがしっかりあるソフリット(ベース)に。野菜達は千切り人参、キャベツ葉、茸、トマト、ローズマリー、オレガノ、パセリ、米(も野菜)、ニンニク 。最後に風味付けに美味しいバターをおとして。

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●ローズマリー風味のリゾット
こちらにはプチトマト、ブラックオリーブ、ズッキーニ、ルッコラ(火を止めて 最後に)、マッシュルームの野菜達。PROVOLONEを(伊チーズ) 薄くスライスしてTOPに載せるとトローリ。鶏手羽元のスープをベースにローズマリーをきかせて。

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# by nikogori-bancho | 2005-09-12 00:47

帆立のレモンクリームソース

殻付き帆立貝をrico風のレモンクリームソースで頂きました。
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帆立貝の表面を軽く焼き、白ワイン少量でフランベして取り出しておく 。

ソースパンに残った旨味を残りの白ワインでこそげてから、バターを入れ焦げないように煮詰めたところに、生クリームを入れて、パスタの茹で汁も足して味をみながらつめる。

刻んだローズマリーとじゃが芋を入れて軽く火を通して最後にレモンを絞り入れたら、パスタをソースで和えて、お皿に盛り付けます。
ホタテにレモンを絞って召し上がれ!

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今日合わせたのは、パチッしたお味のサラダ
ペペロンチーノのソースにバルサミコを入れて茸を炒めて、ベビーリーフにジュっとかけました
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# by nikogori-bancho | 2005-09-11 17:37

今日のブランチは南仏

と言っても、飛行機で南仏に行った訳ではないので、学芸大駅至近の小路に佇むオリーブ色
の静かで優しい佇まいのお店へ、友人と参りました。

どうしてこういう書き出しかというと、昨日今日とたて続けに友人がスイ~っとNYC、ROMA
へと出掛けて行ったからなんです。

私がイタリアへ行った時には、一週間前から毎日飛行機に乗り遅れる夢を見て飛び起きて、今度は眠れなくなり、渡伊前ほぼ一週間ギラギラに寝不足のまま飛行機に乗り込んだ覚えがあります。

行ってくるね!と書かれたメールやブログを読んだ頃には機上の人。
次に行く時には、その位の余裕を持って行きたいものです…。

さて最近、評判のいいフレンチのお店にて、休日のブランチでよく見る光景。

ご老人を連れたご家族連れが必ず一組はいらっしゃる…これ意外ですよね。
70~80歳の咀嚼も心配なご老人、本格的なしっかりしたフレンチを好んで召し上がる
とはとても思えなかったんです、今までは。

結婚式等のおしきせフレンチ会食は別としても、世代的に白い御飯と和食のおかずじゃないと
っていう方がほとんどかと思っておりました。

そして私がいつも思う事。

あの年齢になっても美味しくフレンチを食べられる健康状態と、食べた事がない新しい工夫を
なされたシェフの料理に、新鮮な歓びを持って食する事が出来る瑞々しい感受性を持ち続けたい…。

外に食べに行く事はお腹を満たす為だけではなくて、料理をした方の仕事の素晴らしさを味わい体も心も元気になる事だと私は思っています。

LIVEやお芝居、映画を観に行くのと感覚が似ています。違うのは、体も栄養を補給して元気になる事かしら…。

さて待望の南仏料理です。

プリフィックスの中から選んだ前菜は「秋刀魚と茄子のテリーヌ」
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小骨まで全部丁寧に取り除いた、 脂がのって旨味がしっかりある秋刀魚を、とろっとろの茄子で包んであります。秋バンザイです。

煮詰めたバルサミコ酢のソースの濃厚な味。
ほんのり甘くて酢を十分に飛ばした旨味が、秋刀魚の脂を甘く包み込みつつ、お酢の効果で食を進める いい役目を果たしておりました。

一緒に頂いた紫色のトレヴィスのほろ苦さ。
この取り合わせには味の引き締め役としてかかせないお味でした。

「冷製の南瓜のスープ」
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これまた秋らしい…
そして ランチ時のまだまだ強い日差しの中、はるばるやって来て暑い思いをしたお客様の事を考慮して、秋の味覚を冷製にして下さるシェフの優しい心くばりが嬉しいです。

冷たいのにクリーミーで濃厚なお味。
南瓜の甘みが引き立ちます。

表面に美味しいEXオイルが一垂らし。
そのよい香りも効いておりました。







メインは沢山あるプリフィックスから「岩手のハーブ豚の三枚肉のシェリービネガー煮込み」
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脂肪の部分がビネガーですっかりトロトロふわふわになって、舌に絡み付きます。
隠し味のアニスの香りが、喉を通った辺りでふんわりと鼻に昇って来ました。

添えてあるお野菜の火の通し方も丁度よくて、幸せの余り私までトロトロ(私=豚?)です。







デザートは、三種盛り合わせ。
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メロンの味がしっかり美味しいソルベとブルーベリー果実

麦茶のムース&
レンズ豆のソース

とろとろにキャラメリゼした
バナナの三温糖パイ



三種共に美味しかったのですが、特に甘く芳ばしい麦茶の香りのムースに驚きが。
そして添えてある冷し汁粉状のレンズ豆のソースにも。
新しい取り合わせ。でも初めて食べたのに、懐かしくてほっと出来るお味なんです。

楽しく南仏料理を存分に堪能して、心も体もすっかり元気になった休日ブランチでした。
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# by nikogori-bancho | 2005-09-10 22:56

冬瓜の冷たいパスタ

冬瓜の洋食をと思い立ち、こんなパスタを作ってみました。
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冬瓜のトロリとした口どけを生かしたいと思い パスタの茹で汁でトロリとなるまで茹でて 焼いて皮を剥いた茄子と一緒に トロ~リ二重奏♪の冷製ペペロンチーノとなりました。
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# by nikogori-bancho | 2005-09-09 18:39

美肌にアボカドpower

アボカドってみんな大好き。美肌、特に乾燥肌には効果抜群テキメンです
e0065175_3581010.jpgお肌の為に毎日アボカドを食べる為に作ったメニューの一部をご紹介します。



○アボカドのビシソワーズ


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市販のビシソワーズを使ったお手軽レシピです。
フードプロセッサーにザクザクと切ったアボカドとレモン汁を入れて回します。ペースト状になったら市販のスープを入れて混ぜ合わせます。牛乳を加えて飲み易い濃度までのばし、最後に味見をして足りないようであれば塩胡椒を。お皿に盛り付けたら、粗く挽いた黒胡椒を。コーンミールが芳ばしいバケットと一緒に。









○アボカドとプチトマトとキノコのペペロンチーノ


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トマトの酸味とペペロンチーノのパチっとしたお味は、アボカドとの相性がよいです。

EXオイルでゆっくり香りを出したガーリックに茹汁を加えて乳化する時に、乾燥キノコも一緒に入れて、戻しながら美味しいエキスもソースに移します。パスタの茹汁に一瞬ひたして湯剥きしたプチトマトを加えてフォークで軽くつぶしたら、アボカドも加えてソースになじませます。アルデンテのパスタをソースに絡めて頂きます。










○中華粥にアボカドのラー油ナンプラー和え


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アボカドにラー油とナンプラーをかけただけ。山葵醤油に負けない位の好相性です。

簡単だけど、中華粥だけでなくフォーにも白いご飯にも合います。







○アボカドとニコゴリ鶏のサラダ

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ルッコラとアボカド、にこごりでプリプリしている手羽元肉とケッパーベリー

どれも大好きなものばかりで幸せなサラダ。
オイルとバルサミコで和えて塩胡椒、頂く時に、プリプリのにこごりとトスして頂きます。
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# by nikogori-bancho | 2005-09-08 19:18

タラコと発酵バターのパスタ

北海道から送ってもらっている甘口の美味しいタラコで、なんとか美味しいタラコスパゲティが出来ないかと、色んなレシピを試していました。

でも、何の気なしに作ってしまったシンプルな取り合わせのソース。これがこれがとっても美味しくって、以来こればかりになってしまいました。
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材料はパスタと茹汁、甘口タラコと発酵バター。これだけです。

パスタを茹でている間に電子レンジでバターを溶かします。バターは煮立つと風味が悪くなるのでご注意を。

凍ったままのタラコを縦半分に切ると、皮が簡単に外れます。

溶けたバターの中に凍ったままのタラコをよく混ぜ込みます。凍ったもの入れる事で半生で美味しいタラコソースになるのです。

茹で上がったアルデンテのパスタに、このソースを混ぜるだけ。ソースは多めの方が美味しいです。

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パスタと一緒に、人参、ブロッコリーやアスパラガス、ポテト等も茹でて加えても美味しいです。
写真は春先の菜の花と春人参を一緒に取り合せたものです
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# by nikogori-bancho | 2005-09-07 12:00

お野菜いっぱいのハンバーグを

お野菜大好きです。
でもハンバーグも大好き。
美味しいデミグラのちゃんとしたハンバーグは、洋食屋さんに食べに行くのが好きですが、お野菜の普段捨てちゃうところまで余すとこなく使った野菜タップリのハンバーグはricoの得意とするところです

●火の通ったキャベツの甘味満喫をハンバーグで

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キャベツの固い部分のみじん切り
牛挽肉
塩胡椒
キャベツの葉ザク切り
ホワイトアスパラガス
舞茸
プチトマト
ニンニク
バルサミコ
EXオイル
パセリ
ローズマリー


●蓮根とエリンギのハンバーグ
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合挽き肉
蓮根粗みじん切り
エリンギ 粗みじん切り
塩胡椒
PROVOLONE(チーズ)
パセリ
レタス
EXオイル


●キャベツとポテトのガレット添えハンバーグ
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キャベツの固い部分のみじん切り
合挽肉
塩胡椒
キャベツの葉ザク切り
舞茸
じゃが芋の千切り
ニンニク
バルサミコ
EXオイル
パセリ
バジル
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# by nikogori-bancho | 2005-09-06 18:33

巣篭もりピータン豆腐

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小さな笊に入ったすくい豆腐を見つけました。この可愛らしい姿を生かして巣篭もりピータン豆腐を作りました。

そのままで頂いても豆の甘みが美味しいお豆腐でしたので、調味料はいらずにピータンの塩味だけで頂きました。

サイズを合わせてウズラのピータンにしてみました。これまた、かわいいんだ…

一緒に作ったのは、蒸茄子の中華サルサソースです。
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トマトやセロリ葉とニンニクのみじん切りを合わせて、ラー油とナンプラーで調味した中華風サルサソースを、蒸して皮を剥いた茄子にかけました。

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もう一品は、真中をへこませる為に取り除いた少量のすくい豆腐を、トマトとニラと共に炒めました。
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# by nikogori-bancho | 2005-09-05 10:00

久々フレンチを食べに行きました

以前、夜伺ってとても美味しかったお店に、初のランチで行って参りました。

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前菜は友人と共に豚の軟骨やバラ肉や色んな部位を冷して固めた冷菜仕立て。
私のにこごり魂が燃えました!
このようにキレイに形を整えて冷し固めれば、ニコゴリ鶏も一品として楽しく頂ける★
と、いいアイディアを頂いて来ました。


粗塩と粗挽き胡椒、バルサミコソース、クリームチーズの三種の味付けで頂けるようになっていました。これまた楽しいです。

とろとろの茄子と旬のだだ茶豆がマリネが添えてあって、豚を頂く中休みに舌をよく洗ってくれました。美味しかったです。
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私のメインは鴨のコンフィ、ビーツソース。鮮やかな色がステキでした。

ビーツって缶瓶詰を使っているのだとしたら、この色を生かしてricoのお料理にもステキな彩りとして活躍する日が来るかと思い、ワクワク致しました。

後は味つけに何が合うかというところ。正直、水煮加工をしてあるものって水っぽいのです。
白ワインでフランベするとか、ガーリックオイルでしっかりとした味を付けるとか…
色々試行錯誤を要しそうです。
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友人のメインは鯛のポアレ、ベイビィポテトとベイビィオニオンを添えてトマトソースで。
皮がパリっとしていて美味しかったそうです。

それにしても今日は魚も肉もとても塩がキツカッタです。なぜだろう…




私のデザートは無花果のアニス風味のコンポートをライムソースで、彼女は黒糖のアイスクリームを。
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塩がきつかった事にがっかりして、写真を撮り忘れてしまいました(泣
気付いた時には友人が食後の薬を飲んでいましたので、かわりにパチリ!お大事に…
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# by nikogori-bancho | 2005-09-04 20:44

踊るマハラジャ弁当

昨日はまだ風邪っぴきにて、カレーをサクっと食べて薬を飲んでパタっと寝ました …なんと5時に目が覚めました(笑
…そしてインド風弁当を作りました…風邪っぴきはどこへ…
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随分前に「ムトゥ 踊るマハラジャ」というマサラムービーにハマって3回も別の友達を ひっぱって観に行ったものです。そんな懐かしいキャラクターをつかったスナックも見つけました。
http://tohato.jp/products/garam/

e0065175_12371981.jpg昨晩のうちに心はインド料理で一杯で!
鶏むね肉をタンドリペースト&ヨーグルトに漬け込んで寝ましたが、思いがけなく早起きが出来てついつい…付け合せは、ポテトのクミン風味、エリンギ&ピーマンのレモン炒め、茄子のライタです。

タンドリペーストという瓶詰めが売っていて、これとヨーグルトに肉を漬け込んでからオーブンで焼くだけです。

レシピもググると出てきますが、沢山のスパイスをこの為に揃える事を考えると、断然こちらの方が使い出があります。

だって鶏肉むね一枚で大さじ1位しか使わないんですから…
一瓶たっぷり入って600-1000円位です。
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# by nikogori-bancho | 2005-09-03 12:38

あおさ海苔と茗荷でイタリアン

以前に浅草橋に住む友人の家の近所で、彼女いわく東京で一番美味しい南仏料理を食べに行きました。私は初めて南仏料理を食べるので、一番かどうかは分りませんでしたが、丁寧に調理されていて、美味しかった記憶があります。

そこで頂いたのが岩海苔のトロリとしたお魚のソース

クリームやバターがほんの少しでも、濃厚な口当たりと、ほのかな磯の香りがあっさりとした白身の魚を引き立てていて、このアイディアに大変感心したものでした。

これにヒントを貰って今日は、秋田土産に頂いた「あおさのり」を使って、磯の香りのペペロンチーノを作りました。

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普通にペペロンチーノのソースを作る過程

ニンニクをEXオイルで焦がさないように炒めて、鷹の爪を投入
パスタの茹汁を少しずつ足して弱火で乳化させていく
今回はこの段階で「あおさのり」一掴みを乾燥したまま加えて、乳化したソースで一緒に戻してしまいます。

最後に発酵バターを一かけら加えてコクを出したら、「あおさのり」の塩気と、パスタの塩分をみながら、足りなければ塩を足します。




岩海苔の加工の状態によっては、お掃除してから食べないと砂やゴミが入っているものもあると思います。今回はそのままお吸い物に入れられる位だったので大丈夫でしたが、もし試される場合には、ご注意下さい。

トロトロとした海苔のソースに、今回はリングイネを合わせましたが、フェデリーニでも美味しそうです。

もう一品は、茗荷とじゃが芋のサラダです。
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茗荷を洋食で頂けないかと常々思っておりましたが、料理ブログで茗荷のマリネを拝見して作ってみたくなりました。まだ作っていませんけど…

茗荷は切って塩で揉んでおき、じゃが芋は千切りしたものをパスタ用の茹汁に一瞬くぐらせて水にとってシャキっとさせてザルで水を切っておきます。梅はまな板で叩いておき、すべての材料をボールで合わせて味見をしたら(足りなければ塩)皿に盛りつけ、薫り高いゴマ油を一垂らし。

今日の献立は、和の食材を洋食で頂くという事に偶然なってしまいました。
なんだか秋めいて来たせいでしょうか?和の食材が気になって仕方ありません。
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# by nikogori-bancho | 2005-09-02 00:00

「にこごり」がある食卓

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今私の毎日の食卓の基本になっている「にこごり」に最初に出会った頃を、改めて思い出してみました。

学生時代に一人で暮らしている私の元に、心配している母がよく航空便で料理を送ってくれました。

母お得意のカツレツや鶏のトマト煮込みを、遠く北海道から朝載せてくれて、夕ご飯には食べていたのですから、母の思いには大変感謝しています。



荷物を開けると、半冷凍状態になって届く鶏のトマト煮込みが、プリプリとして美味しい鶏のエキスで固まっていた記憶があります。
そして社会人になって、ダイエットも気にしながらの自炊料理に鶏の酒蒸をよく作っていました。次の日にはエキスがにこごりになっており、嬉しいオマケだなぁと思っていました。

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さて料理にハマってダシに凝ったり、食べ歩いたりしているうちに気が付きました。
私はもうアミノ酸添加の料理に、体が抵抗を感じるようになってしまっていました。
一時はうっかり気付かずに食べて、蕁麻疹が出てしまうまで敏感になってしまった時期もありましたが、今は適度に普通の食生活が出来る状態に落ち着きました。

現在、和食を自宅で余り作らない私は、伊仏エスニックのスープ&ダシを鶏手羽でとった「にこごり」で殆どまかなう生活です。
サラダ、フォーの汁、グリンカレー、ポトフ…この半年程に、にこごりで作った料理を写真でご紹介します。

上から
●セロリとにこごり鶏のフォー
スープも、にこごりダシでしみじみ美味しいです。生ハムとベイビイリーフのサラダと共に。
●ポトフ
煮こぼした手羽元のダシ&肉をたっぷりの白ワインと塩胡椒のシンプルな味付け。火を通した野菜をいれて、一晩十分味をなじませました。美味しいパンに、溶かした2種のチーズを添えて、薄味のポトフの箸休め?に。
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●冬瓜のグリンカレー
ココナツミルクパウダーを、にこごりダシで溶いて一切水が入っていないグリンカレーです。
冬瓜と茄子がトロトロ、ふくろ茸と竹の子がプリプリサクサクと食感が楽しいです。



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●ニコゴリ鶏のトマトサラダ
レモン塩胡椒にこごりダシで、胡瓜セロリの千切りに味をつけています。
トマトと全体をトスして頂きます。

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●フルーツとにこごり鶏のサラダ
にこごり鶏をタプナードソースで和えて、キウイや火を通して甘いキャベツと合せました。

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●キャベツのサラダ
アクセントにトマトとオリーブとアーティチョークを添えて、オイルとニコゴリの旨味を全体にトスして頂きます。

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# by nikogori-bancho | 2005-09-01 20:05