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カラダとココロに美味しい料理つくろう

椎茸の旨味でポテトサラダを

先日漬けた干し椎茸のマリネを、旨味が染み出た美味しいマリネ液と早速共に頂いてみました。
蒸したズッキーニ、ポテト、茄子を、マリネした椎茸とレモン汁、マリネ液、塩胡椒で和えたのですが、食べている最中に、ふとポテトを潰してみたら…油分に溶けた椎茸の旨味の味わいがすごくハッキリ分るのです。おいし~い!

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と、ご紹介したい食べ方として改めてお写真を取り直しました。
ちょうどドレッシングを含んだポテトと干し椎茸のマリネで、お野菜和える感じが丁度いいようです。
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# by nikogori-bancho | 2005-10-19 22:23

ひじきのパスタに惚れる

今日は早速、マリネの味見を致しました。
ひじきが余りに美味しく出来ておりましたので、今日はひじきのオイルベースのパスタを。

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といっても、パスタの茹で汁と白ワインをマリネの漬け汁のオイルで乳化しただけの簡単パスタです。
シンプルなんですが、ひじきが大好きになってしまいました。

でも…食べ過ぎ注意です…ひじきがお腹の中でドンドン膨れます。逆に言うと、オイルベースとは言えパスタの量を減らしてダイエット?…

一緒に頂いたのは、パンチェッタと栗、茄子、舞茸のサラダ。
お肉やお魚と一緒に頂いてバランスをとりたいものです。
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# by nikogori-bancho | 2005-10-17 22:45

栄養価の高い乾物でマリネを

和食の常備菜でよく登場する乾物。
ミネラル、食物繊維が豊富で日頃もっと積極的に摂取したい食品です。

e0065175_22114163.jpgでも甘辛い煮付けは、余り私の食卓に並ばないので、ricoらしく美味しく頂ける方法を模索しておりました。
そこでエスニックやイタリアンの食卓で頂けるマリネに漬けてみました。
漬け込んだ具は、そのままでお酒のツマミにもよくて。
乾物の豊かな風味が生きている漬け汁は、オリジナルな調味料としてお料理の味のアクセントに重宝します。

●切干大根のエスニックはりはり漬け。
切干大根は、鉄やカルシウム、食物繊維が多い食材です。

甘・辛・酸っぱくて、切干大根独特の香りも、 カオマンガイによく合います。
戻した切干大根を酢/黒糖/天然塩/鷹の爪/香菜の根で漬けてあります。

●干し椎茸のオイルマリネ。
元々キノコはビタミンDやビタミンB、カリウムやリンや食物繊維が多い食品ですが、干す事によってその旨味と風味が増し、ビタミンDは十倍になるそうです。
マリネにすると、ムチムチとした食感になります。

きのこの旨みとハーブ、ニンニクや鷹の爪の香味を含んだEXオイルをお肉のソース
やサラダのドレッシングに。
軽く洗った干し椎茸をローズマリー/天然塩/黒胡椒/ニンニク/EXオイルで。

●ひじきのオイルマリネ。
ひじきは食物繊維、鉄分、カルシウムを多く含む食品。マリネにするとザクザクとした食感が止まりません。

軽く茹でた長ひじきをニンニク/鷹の爪/バジル/天然塩/キャノーラ油/白ワインで。
パスタのソースに、サラダに。
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# by nikogori-bancho | 2005-10-16 21:48

栗とパンチェッタのピリ辛パスタ


e0065175_12165722.jpgこのところ、チーズと生クリームとバターのメニュー作りが続いたので、その後の二三日はサラダしか食べられない位胃がもたれておりました。

こってり好きですが、乳脂肪分には余り耐性がない体質だという事を実感。

やはりお野菜たっぷり食べてこそricoメニューという事で、やっと復帰して来た胃袋に、ピリ辛のカツを入れました。







e0065175_12162364.jpg好相性の栗とパンチェッタを、トマト茄子ニンニク鷹の爪でリングイネを頂きました。

生のトマトが思うようにトロケず、ちょっとソース不足の仕上がりになってしまったのが残念です。
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# by nikogori-bancho | 2005-10-15 12:20

銀杏のキッシュ

銀杏大好きなんです。焼き鳥屋さんでは絶対頼むものの一つ(にこごり番長としては、軟骨も丸必)でもお家で銀杏って食べた事がない!と気付きまして、これで何か作ってみようかな…と。

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調べてみると、お酒のつまみばかりで頂いて来た銀杏にコレステロールを減らすレシチンと良質タンパク質、血圧を調節する効果のあるカリウムも多く含まれているらしい。と嬉しい限りの銀杏と茸のキッシュ。秋らしい取り合わせじゃないですか…でも…。
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好奇心でヤマブシタケというフサフサした茸を買ってしまったら、キッシュの生地を吸ってしまいました…うむ…選択ミスです。でも味は美味しいですぞよ。
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# by nikogori-bancho | 2005-10-11 22:50

栗のカルボナーラ

栗、さつま芋、かぼちゃ…秋のホクホク三兄弟です。見ただけでホッペもホクホク。
e0065175_017516.jpgハロウィンが近くなると、お花屋さんの店先のオモチャかぼちゃのディスプレーも楽しいです。食べられないけど、こんな可愛いのがお家あったら楽しいだろうな~と、言いながらも…食べられる栗でrico風メニューを作ってみました。
栗は、炭水化物ばかりと思いきや!筋肉や骨を丈夫にする働き、胃腸を丈夫にし、血液の流れを良くするらしい。これは意外であります。
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お菓子と和食の甘辛い味付け以外で、栗、さつま芋、かぼちゃ類を頂くメニューで好きな組み合わせが、ベーコンと合わせるお料理です。

今日はローズマリー風味の栗のカルボナーラを、手打ちの全粒粉のパスタで。
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# by nikogori-bancho | 2005-10-10 13:48

マルゲリット・マリーラのヨーグルトスフレ

ブログでご紹介した「マサカ!」ヨーグルトをオーブンで焼くとチーズ風になるというアイディア。
早速試して下さったお友達が、アイディアを膨らませて、焼いたヨーグルトにジャムを合わせてスイーツにすると美味しいって発見して下さいました。自身のブログでの発信が発展していくのは、嬉しいものです。

味わいはチーズスフレ風だけれどカロリー控えめのヨーグルトのスフレを作って見ました。今回は大ぶりなマルゲリット・マリーラが過熟で安く手に入りましたので、このピュレで「マルゲリット・マリーラのヨーグルトスフレ」です。

ラ・フランス位しか余り見掛けない洋梨ですが、実は日本で8種類位は栽培されていて、血圧を下げ、特にのぽせや頭痛を伴う本能性高血症に良いらしいです。

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普通のスフレは小麦粉、バター、牛乳、砂糖、卵黄でアングレーズソースを作ってメレンゲと合わせます.
今回は試しにバターと牛乳はヨーグルトに替えて、砂糖の代わりに洋梨のピュレを入れてみました。

洋梨が過熟で余りにトロトロでなので、濾し器の上で汁をこぼさないように皮を剥いて、ろくに濾さない内にすぐに芯だけになってしまいました。それにリキュールとバニラシュガー、レモン汁を加えた簡単ピュレ。※バニラシュガーは、製菓専用にしているグラニュー糖にバニラビーンズのサヤを何本か入れたままにしておくだけで、お菓子全般に汎用できる便利なバニラの香りのお砂糖になるのです。

e0065175_12371798.jpg卵黄とヨーグルトと洋梨のピュレに小麦粉をふるい入れて、砂糖を入れて泡立てた卵白と合わせて、バターを塗った耐熱容器の底に洋梨のピュレを敷いた上に生地を流し込み、高温のオーブンで焼き目が着くまで蒸し焼きにしました。パウダーシュガーでデコレーション。

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そして沢山出来た洋梨のピュレをヨーグルトと合わせて、タルトも作りました。
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# by nikogori-bancho | 2005-10-09 12:27

柳かれいとむかごのローズマリーソース

北海道から柳かれいの一夜干しが送られて来ました。炙って熱燗でも…と思いましたが、同じく冷蔵庫で出番を待っていたむかごと共に初めて洋食にしてみました。

e0065175_20354075.jpgこのむかご(零余子)は、ヤマノイモの葉の付け根に生じる養分の塊。繁殖能力が強く、地中に埋めておくと、発芽・発根して新しい苗として成長する位だそうです。その為か、薬膳の効能には強壮、強精、そして胃腸を丈夫にするとうたわれています。皮のままご飯に炊き込んだり、バター炒めや天麩羅、胡麻和えなどのレシピがあるようです。

e0065175_20362033.jpg柳かれいはニンニクの香りを出したEXオイルで焼き、一夜干しだったので塩は入れていません。
魚を取り出した鍋に発酵バターを入れて旨味をこそげ取り、茹でて皮をむいたむかごと、茹でた手打ちの全粒粉のパスタを和えて、刻んだローズマリーも加え香りを出します。最後に味が足りなければ塩胡椒で整えます。


むかごは、皮のまま炒めて頂けるものらしいのですが、味見を致しましたら、なんだかイガラッぽかったので、手でもみ洗いする要領で、皮を取り除いています。大好きなポテトのローズマリーバターからアイディアを思いついた取り合わせです。

ねっちりとしたむかごと味わい深い柳かれいが、ローズマリーの香り高いバターで白ワインが進むお料理になりました。
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# by nikogori-bancho | 2005-10-08 20:22

お気に入りのベーグル屋さん

お休みの日にはお散歩を兼ねて、中目黒や代官山へブランチをしによく行きます。
私が住んでいる恵比寿は、日曜日はお休みの店が多いからです。

ベーグル好きなお友達に教えてもらった大阪の4thベーグル。この美味しいベーグルパンを使っているお気に入りのcafeが中目黒「mather moon cafe」
小さめで甘味も強くなくて、モチモチぱりっとしています。

ベーグルサンドのプレートは、サラダと共に、とても可愛く盛り付けられていてとても嬉しくなってしまうのです。

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カマンベール&トマトベーグル

サラダは… ほうれん草 マーシュ エンダイブ 赤黄ピーマン ラディッシュ 胡瓜 マスタードドレッシングでした。


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サーモン&クリームチーズべーグル

こちらは…スプラウト系とレタス、ラディッシュ、黄ピーマンの他にアスバラと紫芋。
トマトの上にクリームチーズ、くるくるサーモンの上にピンクペッパーがとっても可愛いです
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# by nikogori-bancho | 2005-10-07 12:07

ジンジャーシフォン

ニ三日前に蜂蜜で生姜を漬け込みました。季節の変わり目の咽喉痛に効くのでは?と思いついて。

そろそろ生姜のエキスが蜂蜜の糖の浸透圧でじんわりと滲んできましたので、その生姜シロップで風味付けをしたジンジャーシフォンケーキを焼きました。

実はこのジンジャー風味のシフォンケーキは色々と試行錯誤を繰り返して来ました。
ジンジャーパウダーを小麦粉に混ぜてみたり、すりおろした生姜を入れてみたり、水分を生姜とシナモンのチャイに替えてみたり…
でもどれも満足がいく出来上がりではありませんでした。

今回の生姜エキスは、生の繊維が入るとシフォン生地に穴があいてしまう為に、濾してから使いました。蜂蜜の風味と生姜のスパイシーさは相性がよかったようです。

生クリームは添えずに、朝ご飯に。e0065175_1254354.jpg
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# by nikogori-bancho | 2005-10-06 07:20

秋刀魚の生姜ご飯を発芽玄米で

お天気が突然暑かったり、雨で湿度が高くて急に寒かったり…なんだか体と心にとても響きます。体と心のスイッチが入らない感じ、それが気欠って言うらしいです。生姜はこの気欠にも効果があるそうです。これ食べて元気になれるといいなぁ…

発芽玄米は脂が強い秋刀魚と相性がいいです。それ自体に風味がしっかりある発芽玄米なので、お出しもいれず、塩味控えめの炊き込み御飯で。

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臭み消しとしても一石二鳥の生姜は千切りにして、秋刀魚は酒と塩を振って先に焼いて骨を取り除いて下ごしらえをしたものを、発芽玄米の炊き込み御飯にしました。炊き上がってから味を見て足りなければ塩を足して調味をします。
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# by nikogori-bancho | 2005-10-05 19:08

牡蠣の白ワイン蒸 レモンクリームソース

白ワインとハーブで牡蠣を蒸しました。レモンクリームソースとそれに合うじゃが芋を添えて。

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じゃが芋は電子レンジで蒸して薄きりにしておきます。牡蠣に白ワインを振り、軽く火を通して取り出します。鍋に残る牡蠣の旨味を発酵バターと白ワイン、生クリームを入れてこそげ、弱火で分離しないように煮詰めます。パセリをたっぷり入れて少しの塩で調味したら、最後にレモン汁をソースに入れよく合わせます。牡蠣とじゃが芋、レモンスライス、レモンクリームソースを盛り付けます。
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# by nikogori-bancho | 2005-10-04 03:03

rico風 お手軽コリアンフード

焼肉にはたまにしか行きませんが、韓国料理のパジョンやナムル等のお野菜料理は大好きです。今回は季節の梨入りキムチ炒めと一緒に韓国ビールで頂く献立で。


e0065175_237463.jpg素揚げしたニンニクの芽とキムチと豚肉を炒めたら、梨は火を止めてから香り付けの少量のゴマ油と一緒に入れます。シャキシャキ感を重視しての事…
辛味と脂を、梨で舌を洗ってくれる効果がナイスでした。
さっぱり仕上げるなら、素揚げしたニンニクの芽の油分だけで、キムチと豚肉を炒めるとよいです。
e0065175_240399.jpgお刺身ワカメとトマトのナムル。胡麻油に塩とニンニクを入れて和えます。
韮とえのき茸のパジョン。えのき茸の旨味と歯ごたえ、韮の香りが食欲をそそります。小麦粉、上新粉に玉子と麺ツユを少々入れた生地で。
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# by nikogori-bancho | 2005-10-03 02:31

葉山の海


e0065175_1262055.jpg季節を問わず、葉山の海へよく散歩に出掛けます

浜辺での~んびり。
波の音で耳を洗い、水平線で日常の狭窄した視野を取り戻す。
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葉山牛のタタキや地鯵の寿司も地元のスーパーで仕込みました。


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葉山コロッケというのを、コッペパンにはさんで食べるのも地元民には流行っているらしいが…
私は来訪者らしく、お目当てのカノムパンでゲットしたゴーダチーズ&オレガノパンをお味見するさ。
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# by nikogori-bancho | 2005-10-02 01:05

トルティーアでサラダ巻き



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ファーストフードのトルティーアは、しょぼしょぼのレタスの千切りと水っぽいトマトが悲しい。

もっとお野菜がモリモリ食べられるトルティーアをおウチご飯で作りませんか?
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beerにも合うし、お腹が空いたらすぐ出来る。その上、市販の皮は冷凍保存が可能。中に巻く具は冷凍庫にストックしてある挽肉を、粉末のタコスシーズニングで炒めるだけ。お野菜は冷蔵庫にある好みのモノでOKです。

ricoのウチの今日のお野菜は。
レタス
セロリ
プチトマト
マッシュルーム
挽肉の上には、溶かしたチーズ を載せて。


e0065175_0351317.jpg                         コロナBEERと共に。
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# by nikogori-bancho | 2005-10-01 00:20

レストランで食べたモノも挑戦してみる

先日、レストランで食べてとても美味しかった秋刀魚と茄子のテリーヌ。
感心したのは手に入りやすい旬の日常的な食材をご馳走に仕立てていた事でしたから、自分の調理技術も省みず、好奇心だけで挑戦してみました。

e0065175_1553011.jpg秋刀魚を三枚におろして腹身の骨が入っているところも除きました。ドライのバジルとクレイジーソルトを少し。そして白ワインを振り掛け、電子レンジで蒸しました。加熱しすぎると身がはじけてしまうので、時間は短めにして余熱で完全に火を入れる気持ちで。茄子は爆発防止の穴をポツポツ開けて、電子レンジで蒸しました。それぞれが冷めたら、器の内側に茄子を切ったものを貼り付けて、中に秋刀魚を小骨を取り除きながら詰めていきました。秋刀魚の加熱した皿に残った汁は、にこごってテリーヌのつなぎに。器にまんべんなく行き渡るように入れて、半日位冷蔵庫に入れて冷し固めました。

食べる時に付け合せの野菜を準備。
今回は人参の千切り、炙り焼きした椎茸、蒸したキャベツを用意しました。ベービィリーフ等でもよいかもしれません。ニンニクと鷹の爪をEXオイルでゆっくり温めて香りを出したら、バルサミコを加えて少し煮詰めて野菜に塩胡椒をしたモノを和えます。
テリーヌがよく固まったら、切り分けて付け合せの野菜と鍋に少し残したソースを盛り付けです。

分量としては、茄子一本と秋刀魚一尾で作って2人分位は出来上がりましたが、茄子は2本位入れた方が美味しいかもしれません…秋刀魚は脂っこいので。あと冷し固める時に重石を少しした方が、全体がよく密着して綺麗に出来上がると思います。これ私の次回の課題ですが…
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# by nikogori-bancho | 2005-09-30 14:57

ライタにハマッています

ライタはヨーグルトのあっさりしたマヨネーズ風のスパイシーなソースの野菜サラダ。
北インドの料理が元になっているようですが、中東やトルコなどのイスラム圏でもみられる料理らしいです。

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野菜は、じゃがいも・茄子・トマト・胡瓜・ほうれん草等使うようです。
ヨーグルトに入れるスパイスはクミンが基本で、プラスαでコリアンダー、チリペッパー、ガラムマサラ、一味等をお野菜との相性で加えていました。

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すっかりハマってしまったricoは、新しい発見を求めて色んなお野菜で試してみましたが、キャベツで作るこれは、さながらコールスローのようにいくらでも入ってしまいます。
タンドリチキンとキャベツのライタ、サモサの組み合わせは、正にインド流KFCみたいだなぁと思います。
チキン/キャベツ/ポテトの組み合わせは、万国共通なのかしら…
お写真はキャベツとアボカド人参のライタ。スパイスはクミン・コリアンダー・セロリシード・ガラムマサラにクレイジーソルトです。

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もうひとつのお気に入りは、まるでライタをオーブンで焼くような「マサカ!」 。
じゃが芋、茄子やトマトとヨーグルトソースを重ねてオーブンでしっかり焼くと「ムサカ」風に仕上がります。

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アイディアの元になった茄子版ラザニアの「ムサカ」のように、ミートソースやホワイトソースを入れなくても、ヨーグルトをオーブンでしっかり焼くとカッテージチーズ状になって、とても食べ応えがあります。油が少ないので、これは冷しても美味しいです。
このムサカとライタのアレンジにricoが「マサカ!」 と命名致しました(笑
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# by nikogori-bancho | 2005-09-29 22:29

母の梅干は万能旨味調味料


e0065175_225517.jpg毎年、母が漬けて送ってくれる梅干が大好き。ご飯のお共以外にも酸味と塩気を兼ね備えた旨味調味料としても大活躍なんです。ricoのお気に入りのメニューを何点かご紹介しますね。

●梅干ドレッシング
叩いた梅干をEXオイルで延ばすだけで、旨味と酸味の効いた和風ドレッシングになります。胡瓜や蕪、千切りしたじゃが芋を一瞬茹でて水に放してシャキッとさせたものなどと和えるとしみじみと野菜の旨味を感じる美味しいサラダになります。これは、ベイビィリーフと蕪サラダ。好みで風味が豊かなオニザキのすり胡麻をトッピングするとボリュームが出ます。

e0065175_2284731.jpg ●梅干のチャーハン
お弁当用に作った生姜風味の鶏ソボロの脂分で蕪の葉を炒めたら、叩いた梅干も加えて馴染ませてから、白飯を加えて炒めます。梅干の酸味と油って相性がとてもいいんです。油も塩も加えてないスーパーチャーハン。残り物の梅干のおにぎりでも作れます(笑

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●梅雨たぬき蕎麦
ちょっと季節外れなメニュー名ですいません。母が梅干のバリエーションとして梅の甘酢漬けをつくるようになってからは、これ以外の冷したぬき蕎麦を食べたいと思った事がありません。ほんのりとした甘みと酸味が揚げ玉の脂と合わさって美味しい魔法がかかっています。もちろん通常の梅干で作っても美味しいですよ。その場合には蕎麦ツユが甘めだとよいかも。コレを梅雨たぬきと命名しております。年末の宴会シーズンの酒の後にも美味しいですよ。私はもっぱらクラブから帰宅した時の空腹を満たしておりますが…
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# by nikogori-bancho | 2005-09-28 22:23

Au gout du jourの夜

今週から、このところ数年続けている年末の第九交響曲の合唱団練習が始まります。

e0065175_065045.jpg本番までの2ヶ月強の間、長時間人込みには行かないようになるし、風邪引いている方が近くに出現すると私の方がマスクをしたりします。
弱い咽喉ではあるのですが、長時間の声楽の発声練習はへいちゃら。むしろ通常の会話のトーンで長時間話込むと辛いです。日常の呼吸法も含めて、一度友人のボイストレーナーに指導を賜ろうと思っています。
http://www.kosmosflower.com/method/index.html
さてPOWERが必要なこれからに備えて、美味しいものと素敵なワインの夕べに参りました。
ワインに非常に造詣が深いお友達が、素敵なワインを持ち込んで下さった大変貴重な機会でした。伺ったお店は評判が高いAu gout du jour
http://www.augoutdujour-group.com/au/index.html

まずはBrut Imperial N.V. Moet et Chandonと共に、チーズとベーコンのブリュレのアミューズ。卵のふんわりした舌触りと、お砂糖が焦げてカリカリとしたブリュレ部分の食感の違いが楽しかったです。でもこのお料理、優しいお味の卵料理のようで、食欲を強烈に引き出すベーコンの薫り。ある意味、この日のお料理全体の伏線を引いているとも思える前菜のお皿です。

e0065175_1463699.jpg次に頂いたのはMontrachet 1994 Domaine Olivie Leflaiveと共に魚介類のサラダ。
サラダのTOPには目にも涼やかな甲殻類のブイヨンのジュレが。
コロコロと大きなアスパラガスやブロッコリーや茸を、食べ応えがある蟹棒肉や帆立貝、螺貝と一緒に。

e0065175_3144785.jpg お野菜の下には、クリームチーズ状の冷たいソースが敷いてあるというコッソリと2種のソース仕立てなのです。 ジュレと魚介、お野菜とどんどんと食べ進めて、下に敷いてあるコッテリおソースとお野菜を頂く頃には、Montrachetの香りも開いてきて、心地よく漂い始めた蜂蜜香と共にしっかり出て来た旨味が乳脂肪分の高いソースとよく合いました。

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次に頂いたのはChateau Ducru Beaucaillou 1986と共にブータンノワールのパートフィロ包み焼き。

e0065175_3275045.jpgブーダンの味付けがかなりしっかりしていたので、逆にまだ固いお味のCh.Ducru Beaucaillouで舌をサッパリと洗うという意味で美味しく頂けました。
ソースはバルサミコ、さくさくとしたリンゴのジュリエンヌとお葱が添えてありました。
でもきっとこのお葱は違う名前のちゃんとしたハーブなんでしょうね(笑



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そろそろMontrachetの旨みがしっかりが出て美味しい状態になって来ましたので、アイナメのポアレにベーコン薫が豊かな風味のソースと一緒に頂きました。トマトの酸味が味のアクセントとして加えられています。
添えてあるニンニクの芽の芳ばしい香り、エンドウの豊富な甘味、素揚げされたサツマイモの美しさとほんのりとした甘さ、アイナメの下に敷かれた茄子のグリルのトロリと滑らかな舌ざわり。
アイナメは皮が非常にパリっ焼かれていて、初めのお皿で出会った食欲をそそるベーコンの薫りの伏線がソースになってここに再現される流れに感心を致しました。

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最後のお肉のお皿を頂く頃には、果実の甘い香りと滑らかな味わいに開いてきたCh.Ducru Beaucaillouで、シャラン鴨胸肉のロースト シードルビネガーのソースで頂きました。
マッシュルームのソテーが敷かれた上にたっぷりと柔らかい鴨胸肉。焼いて添えられていた万願寺唐辛子の爽やかな香りが鼻先をくすぐり、食欲をそそりました。

e0065175_1484233.jpgデザートは洋梨のコンポートを。ヴァニラ風味で、ほのかな酸味が美味しかったです。Sc Canicule 2003 La Grande Collineと一緒に。
葡萄の糖度がとても高かったので発酵が途中で止まってしまったまま瓶詰めされたものだそうです。これは発酵が進んで微発泡状態になっていました。ジューシーな葡萄のお味と濃い甘い香り。 シラー80%、カベルネ20%だからSCなんですって…面白いワインでした。
e0065175_1521692.jpg最後にオレンジピールとサクサクとしたチョコレートを頂いて、エスプレッソで。お店の方の心のこもったサービスの姿勢と 気心がしれた食いしん坊さん達のなごやかなテーブルに、心身ともに幸せな夕べになりました。
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# by nikogori-bancho | 2005-09-27 01:09

ハナビラタケに出会いました

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秋真っ盛りの店先。種類も豊富な茸達。ハナビラ茸というのが、なんだか美しくて美味しそうでした。調べてみると…
「ハナビラタケ科に属する匂いがマツタケに似た味わい深いキノコで、大変美味なので昔から人気がありましたが、一般的にはあまり知られていませんでした。野生では7~9月に収穫できる松林の木の根元に生える夏きのこです。また、標高1千メートル以上のカラマツ等の針葉樹に特異的に発生するきのこであるため、発見することが難しく、「幻のきのこ」といわれてきました。西洋では花びら茸(ハナビラタケ)の色合いからホワイトマッシュルームと呼ばれています。」
「ガン/白血病アレルギー等に効く事で注目を浴びているベータグルカンがアガリクスのおよそ3~4倍も多く含む健康に良いきのこです。」との事。

そして「ベータグルカンは優れた保水力があり肌を乾燥から守りコラーゲンやエラスチンを増加させ肌にハリとツヤを与えます。またメラニン色素ができにくくしシミも防ぎます」コレだ!

香りはかなり旨味が強い感じ。えのき茸にも似ていました。 松茸?
キクラゲみたいなボリボリとした歯ごたえ。
オイルベースでパスタにしてみました。パスタも白いから、これだけだと真っ白になってしまうんで、トマトとバジルを一緒に。
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# by nikogori-bancho | 2005-09-26 23:31

冷し澤とろウドン

15年位通い続けている釜揚げウドンの 渋谷澤の井

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「冷し澤とろウドン」私の定番メニューです。
とろろにナメ茸と卵に海苔 山葵と小口葱。

細めのウドンにコシがあって 今のウドン流行のずーっと前から、この地にしっかりと根を生やしている 安心していけるお店の一つ。

応援しています。
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# by nikogori-bancho | 2005-09-25 22:38

お豆のサルサヴェルデ・ハーブ風味

ハーブが効いたお野菜のソースの、爽やかな豆のサラダ。
南風食堂さん作「胡瓜のハーブサラダ」にヒントを頂きまして、お腹に重くなりがちなお豆をハーブと組み合わせてエスニック風に頂くサイドディッシュです。辛めのインド風ビーフカレーなどに合わせてみてはいかがでしょうか。

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トマトは粗みじん、胡瓜とニンニクはみじん切り。これに塩胡椒とEXオイルにレモン汁を。
カルバンゾ レッドキドニー えんどう豆(豆は三種ミックスパック)を加えて冷蔵庫で味を馴染ませます。
食べる時にバジル ミント ディルを刻んで加えます。
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# by nikogori-bancho | 2005-09-24 22:53

rico風 蒸春巻き

まだ蒸し春巻きのレシピに出会った事はないのですが、タイ料理店で生春巻きと間違えて頼んでしまった蒸春巻きが余りに美味しかったので、試しに生春巻きの皮を何枚か重ねて具を巻き、電子レンジで蒸してみると、プリプリとして美味しいモノが出来上がりました。
以来rico風エスニックメニューの定番となっています。

e0065175_22285424.jpg中の具には、熱しても水が出ないように既に加熱したものを入れる事が多いです。余分に水が加わると、既に適度に水を吸って柔らかくなっている生春巻きの皮がプリプリ以上の戻り具合になってしまう事を憂慮しての事です。
好みの具は、挽肉とセロリの葉を鷹の爪、ニンニク、と共に油で炒めて、ナンプラで調味したものです。食べる時にレモンをたっぷり絞って。好みでラー油+ナンプラー+スイートチリソース等好みのタレをつけて頂きます。
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# by nikogori-bancho | 2005-09-23 22:12

キャベツとプルプル手羽元のアンチョビ風味のペペロンチーノ

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ペペロンチーノのソースにアンチョビペストで深みをアクセントに、オリーブとアーティチョークのマリネで酸味を。
パスタの湯で茹でたキャベツを大量に入れます。軟骨がプルプルになっているニコゴリ鶏を入れてたっぷりの食べ応えを
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# by nikogori-bancho | 2005-09-22 23:38

シトラス風味のシフォンケーキ

e0065175_2129649.jpgシフォンケーキの好きなところ。
バターが入らないので、ローコストでローカロリーである事。
困ったところ。バターが入らないので、風味に乏しい事。
そんな訳で、季節感を味わい風味を補うものを色々試して楽しんでいます。
今年のまだ暑い盛りに何回か作ったのは、レモンシフォン。水の替わりにレモン汁を入れて、ノンワックスのレモンの皮をすりおろし風味をつけます。
柑橘系の香りは熱を加えると飛んでしまうので、好みで型を外した後にシトロジュネーブ等シトラス風味のお酒を表面に染み込ませてもよいんでしょうね。
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# by nikogori-bancho | 2005-09-21 21:06

ジーマミ豆腐と蟹の和え物

沖縄への旅をした何年か前、ジーマミ豆腐に出会いました。
市場の中にある専門店で出来たてを味見させてもらうと、フワフワで美味しかった。
これを買って帰って頂いてみると、まったりトロリと濃厚な味わいで、出来たてと又違う味わいでした。また食べたいな…

東京でこれを食べる事は残念ながら出来ませんが、銀座に行った時には沖縄物産店のわしたshopで普通のジーマミ豆腐を買い求めます。
こちらはプリプリとしていてピーナツの芳ばしさがあり、又べつの美味しさがあります。

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ジーマミ豆腐付属の甘めのタレで蟹と胡瓜を和えて 、葛切りみたいに切ったプルプルジーマミ豆腐を合わせて和え物として頂いてみました。 シャキシャキとした胡瓜や蟹肉の食感や旨味と出会うと、単体では味わえなかった新鮮な味わいとなりました。旨いです。
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# by nikogori-bancho | 2005-09-20 21:40

あしたばの手打ちパスタ

寒くなって来て、重めのソースのパスタが恋しくなると、手打ちのパスタを作ります。

e0065175_20504832.jpg分量は、一人分強力粉100gに対して玉子一個目安。生地が柔らければ粉を少しずつ足し、固ければ水を少しずつ足して、生地がボールの中でまとまってきたら打ち粉をしながらパスタマシーンで延ばしては折りたたみ、また延ばしては折りたたみしていると滑らかになってきますので、好みの厚さ細さにマシーンをかけて打ち粉をします。そして茹でてソースをかけて頂く訳ですが…
私は、シンプルな玉子と強力粉のものよりは、健康食品の「あしたば」のパウダーを入れた緑色のパスタが定番です。
カルボナーラベースの栗や南瓜のパスタ、クアトロフォルマッジオやゴルゴンゾーラ等のチーズソースのパスタ。どれも白っぽいので麺が緑だとソースが映えるからだと思います。

この秋はまだ作っていませんが、打ったパスタは打ち粉をしてもしてもくっついてしまう…
よく作られ方はどうやってらっしゃるのかしら?業を煮やした私は、ハンガーにかけて刷毛で一本一本に打ち粉したりしてます。壮観なので、本格的な手打ちパスタのシーズン前ですが、ハンガーかけパスタのみのお披露目。生パスタに合うソースについては、また寒くなって来たら書いてみます…
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# by nikogori-bancho | 2005-09-19 20:21

秋刀魚のピリ辛トマトソース

青みのお魚って、ピリ辛のトマトソースとよく合いますよね。
今手に入りやすい秋刀魚を使って、小骨が多いお魚を簡単に調理する方法を模索しました。


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頭を切りワタを出してブツ切りにして塩胡椒した秋刀魚を鷹の爪+ニンニク+油で焼いて、白ワインとオレガノを加えます。火がだいたい通ったらフライパンから出して骨を外している間にトマトを旨味が残っているフライパンで煮込む、きれいになった秋刀魚を戻して絡めて味を整える…という方法で行いました。これ生で骨を外すより簡単です、邪道でしょうけどね(笑)
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# by nikogori-bancho | 2005-09-18 15:55

サラダ三昧

子供の頃の食の好みを母に聞くと、弟はフルーツが大好きでricoはお野菜が大好きだったそうです。
あんまり記憶がないのですが…
しかしながら、買って来た野菜をみーんなサラダにするサラダ三昧は幸せであります。サラダでご飯がワシワシ食べられる人なのであります。
呆れる位色んなものをサラダに盛り込んでしまうricoのサラダ三昧をここで暴露致したいと思います。

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グリンピース、レタス、胡瓜、プチトマト。ニンニクと鷹の爪を暖めたオイルで香り出して、エリンギと蓮根を炒めて、バルサミコ入れて絡めてから野菜にジュっとかけて よくトスします。 。

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空豆、レタス、アスパラ、ブロッコリー、トマトのサラダ 。ドレッシングはバルサミコEXオイルの定番で。

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レタス、マッシュルーム、アボカド、新玉葱、人参、トマト。ドレッシングは新玉葱のすりおろし入りで。
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# by nikogori-bancho | 2005-09-17 03:47

ゴイティオ・センレックの汁ソバ

麺類は一日一回は食べなければ気が済まない位に大好きです。
パスタ、蕎麦、ラーメン、焼きソバと並んでよく食べるのがゴイティオ・センレックを使ったメニューです。今日はお団子入りの汁そばを二種類ご紹介します。

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●蓮根とエリンギの肉団子の汁ソバ
鶏肉と粗くすりおろした蓮根と粗みじん切りのエリンギ、隠し味のパクチー根のみじん切りを加えて肉団子に。スープはトマトをニンニクと生姜を炒めてから、鶏手羽でとったスープストックを加えます。レモンとナンプラーで味を調えます。パクチーをたっぷり載せて。

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●手作りフワフワがんもの汁ソバ
厚揚げ、人参、椎茸、長葱芯と葉先、パクチー根、スープをとった鶏肉とコーンスターチをフードプロセッサーで混ぜ合わせたもの丸く成型して油で揚げます。スープはニンニクと生姜を炒めてから、鶏手羽でとったスープストックを加えます。レモンとナンプラーで味を調えます。やはりこれにはパクチーをたっぷり載せて。油でスープが濁ってしまいました。
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# by nikogori-bancho | 2005-09-16 02:54