カラダとココロに美味しい料理つくろう

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レストランで食べたモノも挑戦してみる

先日、レストランで食べてとても美味しかった秋刀魚と茄子のテリーヌ。
感心したのは手に入りやすい旬の日常的な食材をご馳走に仕立てていた事でしたから、自分の調理技術も省みず、好奇心だけで挑戦してみました。

e0065175_1553011.jpg秋刀魚を三枚におろして腹身の骨が入っているところも除きました。ドライのバジルとクレイジーソルトを少し。そして白ワインを振り掛け、電子レンジで蒸しました。加熱しすぎると身がはじけてしまうので、時間は短めにして余熱で完全に火を入れる気持ちで。茄子は爆発防止の穴をポツポツ開けて、電子レンジで蒸しました。それぞれが冷めたら、器の内側に茄子を切ったものを貼り付けて、中に秋刀魚を小骨を取り除きながら詰めていきました。秋刀魚の加熱した皿に残った汁は、にこごってテリーヌのつなぎに。器にまんべんなく行き渡るように入れて、半日位冷蔵庫に入れて冷し固めました。

食べる時に付け合せの野菜を準備。
今回は人参の千切り、炙り焼きした椎茸、蒸したキャベツを用意しました。ベービィリーフ等でもよいかもしれません。ニンニクと鷹の爪をEXオイルでゆっくり温めて香りを出したら、バルサミコを加えて少し煮詰めて野菜に塩胡椒をしたモノを和えます。
テリーヌがよく固まったら、切り分けて付け合せの野菜と鍋に少し残したソースを盛り付けです。

分量としては、茄子一本と秋刀魚一尾で作って2人分位は出来上がりましたが、茄子は2本位入れた方が美味しいかもしれません…秋刀魚は脂っこいので。あと冷し固める時に重石を少しした方が、全体がよく密着して綺麗に出来上がると思います。これ私の次回の課題ですが…
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by nikogori-bancho | 2005-09-30 14:57

ライタにハマッています

ライタはヨーグルトのあっさりしたマヨネーズ風のスパイシーなソースの野菜サラダ。
北インドの料理が元になっているようですが、中東やトルコなどのイスラム圏でもみられる料理らしいです。

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野菜は、じゃがいも・茄子・トマト・胡瓜・ほうれん草等使うようです。
ヨーグルトに入れるスパイスはクミンが基本で、プラスαでコリアンダー、チリペッパー、ガラムマサラ、一味等をお野菜との相性で加えていました。

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すっかりハマってしまったricoは、新しい発見を求めて色んなお野菜で試してみましたが、キャベツで作るこれは、さながらコールスローのようにいくらでも入ってしまいます。
タンドリチキンとキャベツのライタ、サモサの組み合わせは、正にインド流KFCみたいだなぁと思います。
チキン/キャベツ/ポテトの組み合わせは、万国共通なのかしら…
お写真はキャベツとアボカド人参のライタ。スパイスはクミン・コリアンダー・セロリシード・ガラムマサラにクレイジーソルトです。

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もうひとつのお気に入りは、まるでライタをオーブンで焼くような「マサカ!」 。
じゃが芋、茄子やトマトとヨーグルトソースを重ねてオーブンでしっかり焼くと「ムサカ」風に仕上がります。

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アイディアの元になった茄子版ラザニアの「ムサカ」のように、ミートソースやホワイトソースを入れなくても、ヨーグルトをオーブンでしっかり焼くとカッテージチーズ状になって、とても食べ応えがあります。油が少ないので、これは冷しても美味しいです。
このムサカとライタのアレンジにricoが「マサカ!」 と命名致しました(笑
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by nikogori-bancho | 2005-09-29 22:29

母の梅干は万能旨味調味料


e0065175_225517.jpg毎年、母が漬けて送ってくれる梅干が大好き。ご飯のお共以外にも酸味と塩気を兼ね備えた旨味調味料としても大活躍なんです。ricoのお気に入りのメニューを何点かご紹介しますね。

●梅干ドレッシング
叩いた梅干をEXオイルで延ばすだけで、旨味と酸味の効いた和風ドレッシングになります。胡瓜や蕪、千切りしたじゃが芋を一瞬茹でて水に放してシャキッとさせたものなどと和えるとしみじみと野菜の旨味を感じる美味しいサラダになります。これは、ベイビィリーフと蕪サラダ。好みで風味が豊かなオニザキのすり胡麻をトッピングするとボリュームが出ます。

e0065175_2284731.jpg ●梅干のチャーハン
お弁当用に作った生姜風味の鶏ソボロの脂分で蕪の葉を炒めたら、叩いた梅干も加えて馴染ませてから、白飯を加えて炒めます。梅干の酸味と油って相性がとてもいいんです。油も塩も加えてないスーパーチャーハン。残り物の梅干のおにぎりでも作れます(笑

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●梅雨たぬき蕎麦
ちょっと季節外れなメニュー名ですいません。母が梅干のバリエーションとして梅の甘酢漬けをつくるようになってからは、これ以外の冷したぬき蕎麦を食べたいと思った事がありません。ほんのりとした甘みと酸味が揚げ玉の脂と合わさって美味しい魔法がかかっています。もちろん通常の梅干で作っても美味しいですよ。その場合には蕎麦ツユが甘めだとよいかも。コレを梅雨たぬきと命名しております。年末の宴会シーズンの酒の後にも美味しいですよ。私はもっぱらクラブから帰宅した時の空腹を満たしておりますが…
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by nikogori-bancho | 2005-09-28 22:23

Au gout du jourの夜

今週から、このところ数年続けている年末の第九交響曲の合唱団練習が始まります。

e0065175_065045.jpg本番までの2ヶ月強の間、長時間人込みには行かないようになるし、風邪引いている方が近くに出現すると私の方がマスクをしたりします。
弱い咽喉ではあるのですが、長時間の声楽の発声練習はへいちゃら。むしろ通常の会話のトーンで長時間話込むと辛いです。日常の呼吸法も含めて、一度友人のボイストレーナーに指導を賜ろうと思っています。
http://www.kosmosflower.com/method/index.html
さてPOWERが必要なこれからに備えて、美味しいものと素敵なワインの夕べに参りました。
ワインに非常に造詣が深いお友達が、素敵なワインを持ち込んで下さった大変貴重な機会でした。伺ったお店は評判が高いAu gout du jour
http://www.augoutdujour-group.com/au/index.html

まずはBrut Imperial N.V. Moet et Chandonと共に、チーズとベーコンのブリュレのアミューズ。卵のふんわりした舌触りと、お砂糖が焦げてカリカリとしたブリュレ部分の食感の違いが楽しかったです。でもこのお料理、優しいお味の卵料理のようで、食欲を強烈に引き出すベーコンの薫り。ある意味、この日のお料理全体の伏線を引いているとも思える前菜のお皿です。

e0065175_1463699.jpg次に頂いたのはMontrachet 1994 Domaine Olivie Leflaiveと共に魚介類のサラダ。
サラダのTOPには目にも涼やかな甲殻類のブイヨンのジュレが。
コロコロと大きなアスパラガスやブロッコリーや茸を、食べ応えがある蟹棒肉や帆立貝、螺貝と一緒に。

e0065175_3144785.jpg お野菜の下には、クリームチーズ状の冷たいソースが敷いてあるというコッソリと2種のソース仕立てなのです。 ジュレと魚介、お野菜とどんどんと食べ進めて、下に敷いてあるコッテリおソースとお野菜を頂く頃には、Montrachetの香りも開いてきて、心地よく漂い始めた蜂蜜香と共にしっかり出て来た旨味が乳脂肪分の高いソースとよく合いました。

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次に頂いたのはChateau Ducru Beaucaillou 1986と共にブータンノワールのパートフィロ包み焼き。

e0065175_3275045.jpgブーダンの味付けがかなりしっかりしていたので、逆にまだ固いお味のCh.Ducru Beaucaillouで舌をサッパリと洗うという意味で美味しく頂けました。
ソースはバルサミコ、さくさくとしたリンゴのジュリエンヌとお葱が添えてありました。
でもきっとこのお葱は違う名前のちゃんとしたハーブなんでしょうね(笑



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そろそろMontrachetの旨みがしっかりが出て美味しい状態になって来ましたので、アイナメのポアレにベーコン薫が豊かな風味のソースと一緒に頂きました。トマトの酸味が味のアクセントとして加えられています。
添えてあるニンニクの芽の芳ばしい香り、エンドウの豊富な甘味、素揚げされたサツマイモの美しさとほんのりとした甘さ、アイナメの下に敷かれた茄子のグリルのトロリと滑らかな舌ざわり。
アイナメは皮が非常にパリっ焼かれていて、初めのお皿で出会った食欲をそそるベーコンの薫りの伏線がソースになってここに再現される流れに感心を致しました。

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最後のお肉のお皿を頂く頃には、果実の甘い香りと滑らかな味わいに開いてきたCh.Ducru Beaucaillouで、シャラン鴨胸肉のロースト シードルビネガーのソースで頂きました。
マッシュルームのソテーが敷かれた上にたっぷりと柔らかい鴨胸肉。焼いて添えられていた万願寺唐辛子の爽やかな香りが鼻先をくすぐり、食欲をそそりました。

e0065175_1484233.jpgデザートは洋梨のコンポートを。ヴァニラ風味で、ほのかな酸味が美味しかったです。Sc Canicule 2003 La Grande Collineと一緒に。
葡萄の糖度がとても高かったので発酵が途中で止まってしまったまま瓶詰めされたものだそうです。これは発酵が進んで微発泡状態になっていました。ジューシーな葡萄のお味と濃い甘い香り。 シラー80%、カベルネ20%だからSCなんですって…面白いワインでした。
e0065175_1521692.jpg最後にオレンジピールとサクサクとしたチョコレートを頂いて、エスプレッソで。お店の方の心のこもったサービスの姿勢と 気心がしれた食いしん坊さん達のなごやかなテーブルに、心身ともに幸せな夕べになりました。
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by nikogori-bancho | 2005-09-27 01:09

ハナビラタケに出会いました

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秋真っ盛りの店先。種類も豊富な茸達。ハナビラ茸というのが、なんだか美しくて美味しそうでした。調べてみると…
「ハナビラタケ科に属する匂いがマツタケに似た味わい深いキノコで、大変美味なので昔から人気がありましたが、一般的にはあまり知られていませんでした。野生では7~9月に収穫できる松林の木の根元に生える夏きのこです。また、標高1千メートル以上のカラマツ等の針葉樹に特異的に発生するきのこであるため、発見することが難しく、「幻のきのこ」といわれてきました。西洋では花びら茸(ハナビラタケ)の色合いからホワイトマッシュルームと呼ばれています。」
「ガン/白血病アレルギー等に効く事で注目を浴びているベータグルカンがアガリクスのおよそ3~4倍も多く含む健康に良いきのこです。」との事。

そして「ベータグルカンは優れた保水力があり肌を乾燥から守りコラーゲンやエラスチンを増加させ肌にハリとツヤを与えます。またメラニン色素ができにくくしシミも防ぎます」コレだ!

香りはかなり旨味が強い感じ。えのき茸にも似ていました。 松茸?
キクラゲみたいなボリボリとした歯ごたえ。
オイルベースでパスタにしてみました。パスタも白いから、これだけだと真っ白になってしまうんで、トマトとバジルを一緒に。
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by nikogori-bancho | 2005-09-26 23:31

冷し澤とろウドン

15年位通い続けている釜揚げウドンの 渋谷澤の井

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「冷し澤とろウドン」私の定番メニューです。
とろろにナメ茸と卵に海苔 山葵と小口葱。

細めのウドンにコシがあって 今のウドン流行のずーっと前から、この地にしっかりと根を生やしている 安心していけるお店の一つ。

応援しています。
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by nikogori-bancho | 2005-09-25 22:38

お豆のサルサヴェルデ・ハーブ風味

ハーブが効いたお野菜のソースの、爽やかな豆のサラダ。
南風食堂さん作「胡瓜のハーブサラダ」にヒントを頂きまして、お腹に重くなりがちなお豆をハーブと組み合わせてエスニック風に頂くサイドディッシュです。辛めのインド風ビーフカレーなどに合わせてみてはいかがでしょうか。

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トマトは粗みじん、胡瓜とニンニクはみじん切り。これに塩胡椒とEXオイルにレモン汁を。
カルバンゾ レッドキドニー えんどう豆(豆は三種ミックスパック)を加えて冷蔵庫で味を馴染ませます。
食べる時にバジル ミント ディルを刻んで加えます。
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by nikogori-bancho | 2005-09-24 22:53

rico風 蒸春巻き

まだ蒸し春巻きのレシピに出会った事はないのですが、タイ料理店で生春巻きと間違えて頼んでしまった蒸春巻きが余りに美味しかったので、試しに生春巻きの皮を何枚か重ねて具を巻き、電子レンジで蒸してみると、プリプリとして美味しいモノが出来上がりました。
以来rico風エスニックメニューの定番となっています。

e0065175_22285424.jpg中の具には、熱しても水が出ないように既に加熱したものを入れる事が多いです。余分に水が加わると、既に適度に水を吸って柔らかくなっている生春巻きの皮がプリプリ以上の戻り具合になってしまう事を憂慮しての事です。
好みの具は、挽肉とセロリの葉を鷹の爪、ニンニク、と共に油で炒めて、ナンプラで調味したものです。食べる時にレモンをたっぷり絞って。好みでラー油+ナンプラー+スイートチリソース等好みのタレをつけて頂きます。
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by nikogori-bancho | 2005-09-23 22:12

キャベツとプルプル手羽元のアンチョビ風味のペペロンチーノ

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ペペロンチーノのソースにアンチョビペストで深みをアクセントに、オリーブとアーティチョークのマリネで酸味を。
パスタの湯で茹でたキャベツを大量に入れます。軟骨がプルプルになっているニコゴリ鶏を入れてたっぷりの食べ応えを
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by nikogori-bancho | 2005-09-22 23:38

シトラス風味のシフォンケーキ

e0065175_2129649.jpgシフォンケーキの好きなところ。
バターが入らないので、ローコストでローカロリーである事。
困ったところ。バターが入らないので、風味に乏しい事。
そんな訳で、季節感を味わい風味を補うものを色々試して楽しんでいます。
今年のまだ暑い盛りに何回か作ったのは、レモンシフォン。水の替わりにレモン汁を入れて、ノンワックスのレモンの皮をすりおろし風味をつけます。
柑橘系の香りは熱を加えると飛んでしまうので、好みで型を外した後にシトロジュネーブ等シトラス風味のお酒を表面に染み込ませてもよいんでしょうね。
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by nikogori-bancho | 2005-09-21 21:06